Путеводитель по кулинарной энтомологии
Активное обсуждение позвало опубликованное сравнительно не так давно Продуктовой и сельскохозяйственной организацией ООН изучение: «Съедобные насекомые: возможности продуктовой и кормовой безопасности». При всем неприятии, которое появляется у среднего европейца либо обитателя США при мысли о поедании насекомых, нужно признать, что в базе этого неприятия – лишь культурные традиции, каковые смогут изменяться с течением времени.
Европеец с негодованием откажется от личинки жука, но с наслаждение ест креветок, омаров либо крабов, которых не едят кое-какие другие народы.
Прилавок с жареными насекомыми в Таиланде
Meghann and Paul Sheridans/Flickr.com
Pro Science предлагает вам совершить маленькое этнографически-кулинарное путешествие и познакомиться с некоторыми из съедобных насекомых поближе. Полный перечень видов насекомых, которых едят разные населения украины, составленный лабораторией энтомологии Вагенингенского университета (Wageningen Universiteit en Researchcentrum), насчитывает на данный момент 1909 видов.
В отечественное меню попали лишь самые популярные либо самые увлекательные из них.
Количество видов насекомых, употребляемых в пищу, по государствам
Закуски Муравьи
В Восточной Азии муравьев-ткачей едят в виде куколок и личинок (Oecophylla spp.). В Таиланде их возможно приобрести в банках в магазине, причем они стоят вдвое дороже говядины.
Лишь в одной провинции Таиланда годовой доход от продаж личинок муравьев составил 620000 долларов.
Колумбийское блюдо из самок муравьев-листорезов
Муравьев-листорезов из рода Atta обожают в Мексике и других латиноамериканских государствах. Едят взрослых насекомых. В мексиканском штате Оахака они известны называющиеся chicatana, в штате Чьяпас самцы именуются bitu, а самки (они мало больше) – nucu.
В этом штате муравьи-листорезы видов Attamexicana и A. cephalotus) так популярны, что их поставки стали прибыльным бизнесом. Кроме этого муравьев с наслаждением едят в штатах Герреро, Веракрус, Идальго, Юкатан.
Их едят жареными, додавая острый ли томатный соус, лимон, соль, время от времени – с гарниром из бобового растения гуахе. В Гватемале этих муравьев именуют zompopos de mayo и едят, поджарив на глиняных сковородах и приправив маслом и солью.
В колумбийском департаменте Сантандер изысканным блюдом считаются самки муравьев-листорезов. Блюдо из них именуется hormiga culona либо hormiga santandereana. Их собирают в течение девяти недель в году, в сезон дождей, в то время, когда муравьи совершают брачный полёт.
У собранных муравьев удаляют ноги и крылья, тела погружают в соленую воду и варят в керамической посуде. Блюдо является традиционным свадебным подарком, так как полагают сильным афродизиаком.
Клопы-щитники
Клопы-щитники
Вонючие лесные клопы семества Pentatomidae (рус. щитники) также пригодны в пищу. Один из видов этих клопов Nezara robusta продается на рынках на юге Африки.
Их собирают в начале утра, в то время, когда нежарко и насекомые малоподвижны. Клопов стряхивают с веток при помощи долгой бамбуковой палки, к концу которой привязан мешок.
Собранных клопов замачивают в горячей воде, дабы они потеряли неприятный запах и едкую жидкость, которая выделяется у них из суставов. В случае если клопов сходу поместить в кипящую воду, то они сохранят неприятный вкус.
По окончании замачивания клопы теряют ярко-зеленый цвет и становятся золотисто-желтыми. После этого их варят и едят в качестве закуски либо гарнира.
Вода, в которой клопы вымачивались, также идет в дело – из нее получается средство от термитов.
Бабочки жареные
Бабочек значительно чаще едят в виде гусениц. Но в мире засвидетельствованы и случаи, в то время, когда в пищу идут взрослые насекомые.
Австралийские аборигены ели бабочку «богонг» (Agrotisinfusa) из семейства совок. Каждую весну эти бабочки массово мигрируют на юго-восток континента в район Австралийских Альп, а в осеннюю пору возвращаются обратно.
На протяжении этих перелетов аборигены окуривали бабочек дымом факелов, а после этого собирали упавших на землю насекомых. Территории «охотничьих участков», на которых проводится сбор бабочки богонг, были строго распределены между семьями и племенами.
Ели бабочек жареными. В Лаосе в пищу идут взрослые бабочки – бражники из родов Daphnisи Theretra.
Супы Крем-суп из майских жуков
Крем-суп из майских жуков
Суп из майских жуков, либо, как исправил бы нас специалист-энтомолог, майских хрущей, ели до середины XX века в некоторых районах Германии и Франции. По вкусу он напоминает суп из омара.
Жуков собирают, удаляют хитин, варят в кипящем масле, после этого в курином либо мясном бульоне. Измельчают в ступке с пестиком и протирают через сито, добавив яичный желток.
Крем-суп возможно украсить кусочками телячьей печени либо голубиной грудки на поджаренном хлебе.
Главные блюда Гусеница мопане
Гусеницы мопане с луком
Среди съедобных гусениц славится африканская гусеница «мопане» (Imbrasiabelina), пожалуй, самое популярное среди пищевых насекомых. Мопане обитает в юге континента, гусеницы кормятся на одноименном дереве.
Их собирают вручную, удаляют внутренности, варят в подсоленной воде и высушивают на солнце. Обработанные так гусеницы продолжительно сохраняются.
Содержание белка в мопане – 48-61 %, жиров – 16-20 %, кроме этого в них имеется железо, кальций и цинк. По оценкам ФАО, каждый год планирует около девяти с половиной миллиардов этих гусениц, а приобретаемая от их продажи прибыль доходит до 85 миллионов долларов.
Переезжая в Европу, многие африканцы не желают отказываться от любимого блюда. В следствии Франция импортирует в год пять тысячь киллограм жареных гусениц, а Бельгия – три тонны.
Гусеницы обширно продаются в брюссельском квартале Матонге, где живут уроженцы ДР Конго.
Ассорти из гусениц
Едят в Африке и гусениц вторых бабочек. В соответствии с изучению Malaisse (1997) в Демократической Республике Конго в пищу идут 38 разных видов. В Таиланде популярна бабочка Omphisa fuscidentalis, которую именуют nonmaiphai «бамбуковый червь».
26% массы гусеницы образовывает белок, 51% — жиры, едят бамбукового червя прекрасно прожаренным (Yhoung-Aree and Viwatpanich, 2005). Обширно известно потребление в пищу гусениц в Мексике.
Значительно чаще это личинки молей Comadiaredtenbacheriи Aegialehesperiaris, обитающие на агаве. Их подают в большинстве случаев в лепешке-тортилье жареными либо тушеными, приправленными острым соусом.
Кроме этого употребляют и личинок агавового долгоносика(Scyphophorusacupunctatus). Индейские народы мексиканского штата Чьяпас употребляют в пищу гусениц 23 видов бабочек.
Пальмовый долгоносик
Кроме того Карл Линней в книге «Совокупность природы» счел нужным упомянуть, что личинки пальмового долгоносика «в жареном виде вкусны». Везде, где сажают пальмы, появляются и эти вредители.
Личинки жука поселяются в стволах кокосовой, финиковой, масличной, саговой и других пальм и смогут привести к гибели дерева. Но люди обучились извлекать пользу и из этих насекомых, увидев, что они годятся в пишу.
Их едят и в Азии (Rhynchophorusferrugineus), и в Африке (R. phoenicis) и в Латинской Америке (R. palmarum). Личинка пальмового долгоносика имеет 10,5 см в длину и 5,5 см в ширину и весит 6,7 грамм.
В Демократической Республике и Камеруне Конго, дабы отыскать личинок пальмового долгоносика, дамы, занятые их сбором, прикладывают ухо к стволу пальмы. Личинки, грызущие древесину, издают характерный звук, благодаря которому их выявляют и извлекают, проделав отверстие в стволе.
Их собирают, промывают и обжаривают. Жарить возможно без добавления масла, поскольку личинки и сами содержат достаточно жира.
Прямокрылые в ассортименте
Саранча, сверчки и кузнечики – любимая пища множества народов в мире. На барельефе из дворца Ашшурбанипала в старой Ниневии среди вторых животных для царского пира слуги несут и саранчу, насаженную на прутья, как шашлык.
Саранчу в качестве пищевого продукта упоминают комедиограф Аристофан и поэт Алексид. В библейской книге Левит упоминается пара видов прямокрылых, считающихся пригодными в пищу: «…из всех пресмыкающихся, крылатых, ходящих на четырех ногах, тех лишь ешьте, у которых имеется голени выше ног, дабы скакать ими по земле; сих ешьте из них: саранчу с ее породою, солам с ее породою, харгол с ее породою и хагаб с ее породою» (11, 21-22).
Геродот информирует (IV, 172) об одном из ливийских племен: «Насамоны кроме этого ловят саранчу, сушат ее на солнце, размалывают и после этого всыпают в молоко и [в таком виде] выпивают.». Путешественник Лев Африканский (ок.
1488 — ок. 1554) в «Описании Африки» отмечал: «…население Ливии и Пустынной Аравии вычисляет нашествие данной саранчи в общем радостным событием, по причине того, что одни едят ее вареной, другие сушат на солнце, после этого толкут, приобретая так что-то наподобие муки, которую употребляют в пищу».
Европейские путешественники XVIII – XIX столетий, решившиеся попытаться саранчу на арабском Востоке, считают, что по вкусу она напоминает креветок.
Жареная саранча
Очень популярны в Африке и Азии пустынная саранча (Schistocerca gregaria), перелетная саранча (Locusta migratoria), и виды Nomadacris septemfasciata, Locustana pardalina и другие. Племена бушменов юга Африки именовали прилет свор саранчи «божьим бесплатно».
Собирать кузнечиков и саранчу приходится по утрам, в то время, когда насекомые опоздали согреться на солнце и исходя из этого вялые. В большинстве случаев сбор происходит в четыре – пять часов утра.
Примечательно, что продажа кузнечиков и саранчи, собранных на просяных полях в стране Нигер, приносит больший доход, чем продажа выращенного на тех же полях проса. Кузнечик Ruspolia differens для племен, живущих около африканского озера Виктория, является одним из главных продуктов питания.
Обожают его и в других районах Восточной Африки. В Японии на рисовых полях собирают кузнечика Oxya yezoensis, которого позже жарят либо варят, и готовят в соевом соусе либо сахаре.
В конце 1970-х в Таиланде была бурная вспышка численности саранчи (Patanga succincta). Борьба с насекомыми при помощи распыляемых с самолетов инсектицидов была неэффективной. Тогда правительство начало кампанию по пропаганде потребления этого вида в пищу.
В следствии саранча, жареная во фритюре, стала одним из популярных блюд в стране.
В Азии наровне с саранчой едят и сверчков (Gryllus bimaculatus, Teleogryllus occipitalis, T. mitratus, Brachytrupes portentosus и простой домовый сверчок Acheta domesticus). Кое-какие сверчки планируют в природе, но два вида – Gryllus bimaculatus и Acheta domesticus – выращиваются на фермах.
В 2012 году в Таиланде было 20 тысяч ферм, выращивающих сверчков. Такие фермы имеется кроме этого в Камбодже и Лаосе.
Прямокрылые Нового Света никак не уступают по своим пищевым качествам. Чарльз Валентин Райли, занимавший пост национального энтомолога штата Миссури, призывал бороться с саранчой Скалистых гор (Melanoplus spretus), которая в 1870-х годах огромными сворами разоряла сельскохозяйственные районы, легко поедая ее.
Наряду с этим он нахваливал вкус саранчи, ссылаясь на личный богатый опыт.
Продажа кузнечиков в Мексике
В Латинской Америке обожают кузнечика Sphenarium purpurascens и других представителей этого рода. Данный бескрылый кузнечик, распространенный вредитель на полях люцерны.
Для сбора насекомых с полей применяют особые комбайны, каковые везут по полю конические сетки, в каковые насекомые стряхиваются с растений. С домашнего поля в мексиканском штате Оахака собирают 30–50 кг кузнечиков еженедельно.
Их жарят в маленьком количестве масла и подают с чесноком, лимоном и солью.
В то время, когда белые поселенцы достигли штата Юта, они попали в критическую обстановку: из-за неурожаев продовольствия и падежа скота, запасенного на зиму, не хватило. Поселенцы обратились с просьбой о помощи к индейцам племени юта.
Индейцы поделились с белыми людьми местным блюдом «лепешками прерий», из ягод, орехов и других ингредиентов. Лепешки помогли пережить зиму.
Позднее белые с удивлением выяснили, что этим дополнительным ингредиентом был местный вид кузнечика.
Западные шошоны в штатах Юта и Невада устраивали особенные облавы на сверчков и кузнечиков. Для этого разжигались громадные костры, каковые позже гасились, а из окружающей травы масса людей с шумом выгоняла притаившихся насекомых.
Насекомые попадали на тёплые угли, обездвиживались и планировали индейцами.
Жук-олень
Плиний Старший информирует нам в «Естественной истории» (17, 220): «Кстати, уже и черви стали считаться изысканным кушаньем, и особое лакомство являются более большие, водящиеся на дубе — так именуемые косы (cossus); их кроме того откармливают, переводя их на мучное питание». Комментаторы единодушно считают, что слово cossus обозначало личинку жука-оленя (Lucanus cervus), которая вправду живет в древесине дубов.
В природе бело-кремовая червеобразная личинка достигает длины 13,5 и диаметра около 2 см, при массе до 30 граммов. Быть может, римляне посредством откорма достигали и громадных результатов.
Личинки мух
Индейцы госиюты, живущие в штатах Юта и Невада, собирали личинок мух Ephydrahians и Ephydrasubopaca. Эти мухи, в русской литературе именуемые мухами-береговушками, в огромных количествах населяли берега Громадного Соленого озера и откладывали яйца в его глинистые берега.
Личинок индейцы сушили и перемалывали в муку для зимних запасов.
Яйца водяных клопов
В Мексике в пищу применяют яйца некоторых видов пресноводных клопов (семейств Corixidae и Notonectidae , в русской литературе такие водные клопы именуются гладышами и гребляками). Яйцами лакомились еще ацтеки при дворе Монтесумы, именовавшие это блюдо ауаутль (ahuahutle).
Миссионер XVI века Бернардино де Саагун в книге «Неспециализированная история о делах Новой Испании» информирует, что скороходы доставляли яйца с берегов озера Тескоко в Теночтитлан, дабы на ланч императору подавалось свежее блюдо. Британское наименование блюда из этих яиц Mexican caviar.
На озёрах и прудах Мексики устраивают особые «плантации», погружая в воду связки тростника, на каковые самкам водяных клопов комфортно откладывать яйца. После этого тростник извлекают и собирают «урожай».
Приправы
Рас-эль-ханут
В Марокко популярна смесь пряностей «рас-аль-ханут». Общепринятого рецепта у нее нет, в большинстве случаев смесь включает тёмный перец, тмин, кардамон, мускатный орех, имбирь и корицу.
Дополнительные ингредиенты любой может додавать по собственному вкусу. В частности, видится вариант, в котором употребляются размолотые жучки Lytta vesicatoria, узнаваемые называющиеся «шпанская мушка».
Это насекомое обширно употреблялось ранее и в Европе как сильный афродизиак, но в то время, когда стало известно, что жук ядовит, эта практика закончилась. В 1990-х года применение шпанской мушки в качестве пищевого компонента официально запретили и в Марокко, но не каждый, кто готовит «рас-аль-ханут», выполняет данный запрет.
Японская кухня
В Японии в пищу употребляют «хебо», другими словами куколок и личинок ос (из родов Vespulaи Dolichovespula). Это прекрасно привычные нам осы, каковые строят бумажные гнезда.
Они считаются деликатесом, осиные гнезда с личинками продаются на японских рынках в осеннюю пору по цене до 100 долларов за килограмм. Но спрос на них таковой, что внутренних ресурсов не достаточно, и личинок импортируют в Японию из Китая, Вьетнама, Республики Корея а также Новой Зеландии.
Сыры
Редкое в отечественном меню блюдо европейской кухни. Отчизна сыра касу марцу (casu marzu) – Сардиния.
Ферментация этого сыра проходит при участии личинок сырной мухи (Piophila casei). Время от времени личинок удаляют перед потреблением сыра, но кое-какие предпочитают имеется прямо с ними.
Живые личинки создают неудобство, поскольку, будучи потревоженными, смогут подпрыгнуть на 15 сантиметров. Умелые едоки на протяжении еды закрывают сверху хлеб с намазанным на нем сыром рукой. Возможно кроме этого поместить сыр на время в герметичную бумажную упаковку.
Из-за прыгающих в и ударяющихся о бумагу личинок некое время будет слышно легкое постукивание. После этого, в то время, когда личинки погибнут от недочёта кислорода, шум утихнет, значит, сыр возможно имеется.
К сыру касу марцу рекомендуется крепкое красное вино.
Десерты
Медовые муравьи
Пара видов муравьев объединено под неспециализированным заглавием «медовые муравьи». У них в существует особенная каста муравьев, служащих живыми кладовыми для запасов еды.
Они сидят в гнезда, зацепившись за верхний свод, другие муравьи усиленно их кормят. В следствии брюшко этих муравьев раздувается до размеров виноградины. В содержится сладкая сахаристая жидкость.
В пищу медовых муравьев применяют аборигены Австралии (виды рода Melophorus) и мексиканцы (Myrmecocystus).
Напитки
Гусениц Hypoptaagavis возможно встретить в бутылках с спиртным напитком мескалем, создаваемым в мексиканском штате Оахака. Гусеница никак не воздействует на вкус напитка, изначально, в 1940-х годах, это был только рекламный движение, призванный привлечь интерес потребителя к напитку.
Но данный вид мескаля (по-испански congusano «с червячком») стал популярен, исходя из этого сейчас в сезон дождей, в то время, когда появляются гусеницы, фермеры вынуждены нанимать сторожей, дабы посторонние не собрали их с растений. Сложился необычный этикет потребления для того чтобы напитка: в то время, когда бутылка опорожнена, гусеницу нужно поделить пополам между всеми участниками застолья.
В кое-какие другие сорта мескаля гусениц не опускают, но к горлышку бутылки привязывают мешочек с солью и порошком из размолотых гусениц.
Источник: Максим Руссо polit.ru
Насекомые (говорит энтомолог Вадим Марьинский)
