«Сплошная химия!»
Красное яблоко более аллергенно, чем зелёное? Натуральные красители нужнее синтетических? Как страшна добавка E330?
Вся правда о пищевой химии — от ведущего научного сотрудника Новосибирского университета органической химии им. Н.Н.
Ворожцова СО РАН профессора химии Александра Юрьевича Макарова.
© Fotolia
Производственная кухня отличается от домашней в первую очередь тем, что в том месте употребляется значительно большее разнообразие сырья, материалов и веществ, и методов и технологий обработки. К примеру, пищевые красители мы в большинстве случаев используем лишь для тортов и пасхальных яиц, из регуляторов кислотности в ходу питьевая сода, уксусная и лимонная кислота, из консервантов — соль, уксус, быть может, жидкий дым, из ароматизаторов — ванилин.
В индустрии же употребляются много веществ, технологий и смесей, каковые затруднительно либо легко нереально воспроизвести на кухне.
О том, что входит в состав данного конкретного продукта — к примеру, пачки хлопьев — в большинстве случаев возможно прочесть на упаковке. Но, так уж мы устроены — когда видим в описании еды всякие непонятные буквы, слова и цифры, тут же начинаем подозревать «всякую химию».
А «химия», как мы знаем — это зло. Либо однако нет? Давайте разберемся.
Классификация пищевых добавок была создана и введена в воздействие в первой половине 60-ых годов двадцатого века в Европе (как раз из этого буква «Е» перед номером). Сейчас она есть частью свода интернациональных пищевых стандартов Кодекс Алиментариус (Codex Alimentarius), принятых интернациональной рабочей группой продуктовой и сельскохозяйственной ООН и ВОЗ.
«Об этих добавках в Российской Федерации распространяется большое количество пугающих небылиц», — говорит Александр Макаров. Началось всё с того, что около 40 лет назад во Франции был опубликован так называемый «Вильжюифский перечень» — документ малоизвестного авторства, содержащий список пищевых добавок с кодом Е с указанием их опасности для здоровья человека.
Именно там на безвредные, в сущности, вещества в произвольном порядке были навешены ужасные «ярлыки». К примеру, простая лимонная кислота (E330) внезапно стала страшным канцерогеном.
Злая шутка неизвестного француза, привёдшая к массовой панике в конце 1970—1980-х годах, была весьма живучей. Не обращая внимания на то, что Университет Гюстава Русси в Вильжюифе, на изучениях которого якобы был основан перечень, много раз заявлял о собственной непричастности к созданию этого лженаучного документа, «список страшных веществ» много раз перепечатывался — до сих по его возможно встретить в прессе либо на просторах интернета.
Имеется люди, каковые действительно им руководствуются при выборе продуктов, клеят на холодильник, да что уж сказать — кроме того в некоторых школах его вывешивают в кабинете домоводства.
Красители, консерванты и другие пищевые добавки вправду способны оказывать влияние на организм как хорошим, так и отрицательным образом. Но «натуральный» тут далеко не всегда означает «надёжный».
Природный краситель бета-каротин (Е160а, содержится во многих овощах и фруктах оранжевого и желтого цветов — дыня, морковь, сладкий картофель) известен собственной свойством преобразовываться в организме в ретинол — витамин А. Его собрат по цвету лютеин (Е161b, содержится в шпинате, петрушке, горохе, тыкве, фисташках, яйцах, женском молоке), как и витамин А, нужен для зрения, его обычного развития у сохранения и детей в зрелом возрасте. Но, кое-какие близкородственные им каротиноиды (Е161a, с, d, e, f, h), кроме этого содержащиеся во многих овощах, фруктах, рыбе, морепродуктах, к применению в пищевой индустрии в Российской Федерации запрещены из-за вероятного вреда для пищеварительной совокупности.
Об одном из них, бета-криптоксантине (E161c, он имеется в тыкве, перце, мандаринах и также способен преобразовываться в витамин А) информируют, что он снижает риск рака легких, но в громадных дозах возможно вреден при злокачественных опухолях мозга. Ещё один натуральный краситель — алканин Е103 — запрещен из-за подозрения в канцерогенности.
Довольно часто как вред, так и польза изучены не хватает надежно, в таких случаях добавку предпочитают запретить.
При разработке синтетических пищевых красителей в первую очередь наблюдают на безопасность. Какой-либо пользы от них изначально не ожидалось, но позже кое-какие из них ее показали, и им нашлось использование в медицине.
К примеру, трифенилметановый краситель «бриллиантовый зеленый» продемонстрировал себя как красивый антисептик, а генцианвиолет показал противомикробное и антипаразитарное воздействие.
«Строгого различия между натуральными и синтетическими соединениями нет, поскольку вещества, первоначально выделенные из природы, возможно синтезировать», — отмечает исследователь.
Кое-какие натуральные и неестественные добавки, безвредные для здоровых людей, смогут приводить к аллергии и другие побочные действия при определенных болезнях. Так, от красителей Е133, Е151, Е152, Е155 направляться держаться подальше при непереносимости и астме аспирина.
Подсластитель аспартам с образующейся при его расщеплении аминокислотой фенилаланином противопоказан больным фенилкетонурией (наследственное нарушение аминокислотного обмена, обусловленное недостаточностью печеночных ферментов). По большому счету при нарушении почек и функции печени, призванных очищать организм от ненужного, с пищевыми добавками необходимо быть осмотрительнее.
Такие вещества, как лимонная (Е330), яблочная (Е296), фумаровая (Е297), молочная (Е270) кислоты, глутамат натрия Е621 (которого сейчас почему-то принято избегать), глицерин (Е422), глицериды (Е471)— «родные» для организма, а витамины В2 (Е101), С (Е300), Е (Е306-309), — и вовсе жизненно нужные.
самые жёсткие нормы контроля качества установлены для детского питания, в особенности — для первых лет судьбе. В большинстве случаев на упаковках продуктов постоянно указывается возраст, начиная с которого продукт рекомендуется использовать.
По словам исследователя, доказать безопасность вещества для ребёнка весьма непросто — многие стороны развития детей на крысах и мышах пронаблюдать нереально.
То, что приводит к, запрещают использовать в детском питании. Так, согласно данным одного изучения, красители тартразин (Е102), хинолиновый желтый (Е104), «солнечный закат» (Е110), понсо 4R (E124), красный очаровательный АС (Е129) в сочетании с бензоатом натрия (Е211) может повысить уровень гиперактивности и привести к синдрому недостатка внимания.
Английское агентство по пищевым стандартам советовало отказаться от применения этих красителей в детском питании, хотя тут же отметило необходимость и недостаточность доказательств предстоящих изучений.
Бензоат натрия либо соответствующая ему бензойная кислота, что в плане действия на организм одно да и то же, содержится, к примеру, бруснике и клюкве.
Для исключения вероятных систематических неточностей в большинстве случаев увеличивают размер выборки испытуемых. Помимо этого, полученные результаты проверяются посредством иных подходов вторыми научными группами.
«Вызывающе большие сомнения кроме этого распространенное среди детских докторов представление о меньшей аллергенности зеленых овощей и фруктов если сравнивать с красными либо желтыми. Статистически это так.
Аллергия на клубнику либо цитрусовые видится куда чаще, чем, скажем, на огурцы. Возможно, зеленые сорта яблок в самом деле менее аллергенны, чем красные.
Но, пологаю, что имеется и исключения. К тому же, со временем появляются новые сорта с другими особенностями.
В медицине, к сожалению, предрассудки отличаются особенной живучестью — время от времени практики и рекомендации, основанные на в далеком прошлом опровергнутой теории, переживают ее на многие десятилетия. В одном я уверен совершенно верно — красители в плодах далеко не главные аллергены» — говорит Александр Макаров.
Не считая сохранения либо трансформации особенностей уже привычных нам продуктов питания, наука оказывает помощь сделать съедобной ту еду, которая раньше по тем либо иным обстоятельствам была не весьма съедобной. К примеру, мышечный белок криля — небольшой креветки, которую возможно ловить в Южном океане миллиардами тысячь киллограм без заметного ущерба для экосистемы.
Пищевые продукты из криля времен СССР — паста «консервы» и Океан «Мясо криля» — разрешали применять только пара процентов содержащегося в сырье белка. Но еще во второй половине девяностых годов прошлого века ученые обучились не только извлекать белок из криля полностью, но и придавать ему консистенцию «мяса».
«Глубокая переработка продуктов, в то время, когда они разделяются на вещества либо фракции, каковые после этого смешиваются в новых комбинациях, время от времени подвергаясь перед этим химической модификации, — устойчивая тенденция отечественных дней, — отмечает исследователь. — Таковой подход разрешает из дешёвых, недорогих, в противном случае и вовсе несъедобных исходных материалов приобретать вкусную и питательную пищу, обеспечить которой человечество при помощи лишь классических кулинарных разработок уже нереально».
Источник: Диана Хомякова, Татьяна Ровных www.sbras.info
Целая химия — \
